HACCP w gastronomii: siedem zasad, księga i kontrola

Czym jest HACCP i kogo dotyczy

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) to system, który zamiast badać gotowy produkt pilnuje procesu. Zakłada, że taniej i pewniej jest nie dopuścić do zagrożenia, niż wykryć je po fakcie.

W Polsce obowiązek stosowania procedur opartych na zasadach HACCP wynika z rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych oraz z ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dotyczy podmiotów działających na rynku spożywczym, niezależnie od wielkości: restauracji, stołówki, cukierni, sklepu z żywnością, hotelu z własną kuchnią, firmy cateringowej.

Zakres dokumentacji może być proporcjonalny do skali zakładu. Mała kawiarnia nie potrzebuje tego samego segregatora co zakład przetwórstwa mięsnego, ale nie jest zwolniona z obowiązku.

Siedem zasad HACCP, po kolei

1. Analiza zagrożeń. Przechodzisz proces od dostawy do wydania i wypisujesz, co może pójść nie tak: biologicznie (bakterie, pleśnie), chemicznie (pozostałości preparatów myjących, alergeny) i fizycznie (odłamki, biżuteria, szkło).
2. Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP). CCP to miejsce, w którym da się zagrożenie opanować lub usunąć. Typowe w gastronomii: obróbka termiczna, schładzanie, przechowywanie w chłodni, mycie i dezynfekcja powierzchni mających kontakt z żywnością.
3. Ustalenie limitów krytycznych. Każdy CCP dostaje liczbę, nie opis. Nie „dobrze wysmażone”, tylko temperatura w środku produktu. Nie „czysto”, tylko stężenie robocze preparatu i czas kontaktu.
4. Monitorowanie. Ktoś imiennie mierzy i zapisuje, jak często i czym. Bez zapisu monitoring nie istnieje w oczach kontroli.
5. Działania korygujące. Z góry wiadomo, co zrobić, gdy limit zostanie przekroczony: kto decyduje, co dzieje się z partią, jak zapobiec powtórce.
6. Weryfikacja. Okresowe sprawdzenie, czy system w ogóle działa: przeglądy zapisów, badania mikrobiologiczne wymazów, audyt wewnętrzny.
7. Dokumentacja i zapisy. Procedury opisane raz oraz zapisy prowadzone na bieżąco. To dwie różne rzeczy i kontrola patrzy głównie na te drugie.

Zasady 1–7 pochodzą z art. 5 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 852/2004. Kolejność jest wiążąca: nie da się wyznaczyć CCP bez wcześniejszej analizy zagrożeń.

GHP i GMP: fundament, bez którego HACCP nie działa

HACCP nadbudowuje się na dobrej praktyce higienicznej (GHP) i dobrej praktyce produkcyjnej (GMP). Jeśli w zakładzie nie ma uporządkowanego mycia, dezynfekcji, higieny personelu i kontroli szkodników, to analiza zagrożeń wskaże krytyczne punkty w połowie procesu, bo opanować trzeba będzie wszystko naraz.

W praktyce oznacza to, że wdrożenie zaczyna się nie od schematu blokowego procesu, tylko od planu higieny i instrukcji mycia rąk.

Co kontrola sanepidu chce zobaczyć

Państwowa Inspekcja Sanitarna sprawdza, czy procedury istnieją i czy są stosowane. Pierwsze widać w dokumentacji, drugie w zapisach i w samym zakładzie.

• Dokumentację systemu: opis zakładu, schemat procesu, analizę zagrożeń, wykaz CCP z limitami.
• Zapisy z ostatnich tygodni: temperatury, mycie i dezynfekcja, przyjęcia dostaw, działania korygujące.
• Plan higieny wywieszony tam, gdzie pracują ludzie, a nie tylko w segregatorze.
• Karty charakterystyki preparatów używanych w zakładzie i dowód, że personel został z nich przeszkolony.
• Orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych i zapisy ze szkoleń pracowników.

Najczęstszy zarzut nie dotyczy braku dokumentacji, tylko zapisów uzupełnianych wstecz: identyczny charakter pisma i ten sam długopis przez trzy miesiące widać od razu.

Mycie i dezynfekcja jako punkt kontroli

Mycie powierzchni mających kontakt z żywnością jest w większości zakładów gastronomicznych punktem, który trzeba opanować i udokumentować. Limit krytyczny to tu stężenie robocze preparatu i czas kontaktu, a nie ocena wzrokowa.

Dlatego dwie rzeczy muszą się zgadzać: plan higieny, który mówi co, czym, jak często i w jakim stężeniu, oraz dokumentacja preparatu, z której to stężenie i czas kontaktu wynikają. Jeśli plan mówi „1 procent, 5 minut”, a karta preparatu tego nie potwierdza, zapis jest bezwartościowy.

Co zrobić samemu, a co zlecić

Analizę zagrożeń i wyznaczenie CCP da się zrobić własnymi siłami, jeśli ktoś w zespole zna proces i miał szkolenie. Gotowe wzory z internetu opisują cudzy zakład i kontrola to wyłapuje, bo schemat procesu nie zgadza się z tym, co widać na miejscu.

Zlecić warto to, czego nie da się odtworzyć z szablonu: szkolenie personelu, dobór preparatów wraz ze stężeniami i czasami kontaktu, plan higieny pisany pod układ pomieszczeń oraz audyt przed kontrolą.